14 december 2020

Zilte parels (van bij ons)

Bij de eindejaarsdiners (ook al zullen ze dit jaar intiemer zijn) trakteren we onszelf maar al te graag op luxe-ingrediënten. Oesters, krab of kreeft? Of een royale schep kaviaar misschien? 

Wij mochten (online) proeven van de Royal Belgian Caviar, een topproduct van bij ons. Chef Bart Gils van restaurant Signatuur in Antwerpen vergastte ons bovendien op smakelijke serveertips. Feestje!

Een succesverhaal

Belgische kaviaar? Het ligt niet zo voor de hand. En toch wordt deze delicatesse hier met succes gekweekt.

Ik herinner mij nog goed hoe ik omstreeks 2002 kennismaakte met Flor Joosen toen de eerste oogst gepresenteerd werd. Maar daar gingen vele jaren aan vooraf. Het in Turnhout gevestigde bedrijf begon zo’n twaalftal jaar eerder al met kweken van verschillende steursoorten in grote bassins. Daarna was het een kwestie van geduld want het kan van zeven tot vijftien jaar duren om een exemplaar te kweken waarvan de kuit kan geoogst worden en verwerkt tot kaviaar. Dat experiment werd een succesverhaal en het bedrijf groeide en groeide. 

Duurzaam product

De dieren worden gevoed met samengestelde voeding uit eigen productie en de waterkwaliteit staat voortdurend onder controle. Aan de kuit wordt na het oogsten en spoelen enkel zout toegevoegd. Daarna worden de eitjes meteen in kleine doosjes verpakt waarin ze zich in twee à drie maanden voluit ontwikkelen. 

Deze Belgische kaviaar is een mooi alternatief voor de wilde kaviaar waarvan de invoer verboden is wegens sterke vermindering van de steurpopulatie. Dat de kuit van de in bassins gekweekte vis niet onder hoeft te doen voor deze van de wilde soort is inmiddels bewezen. De Royal Belgian Caviar kan tegenwoordig fijnproevers én topchefs over de hele wereld bekoren. Dat dankzij doorgedreven vakmanschap en expertise. 

Proeven en genieten

Royal Belgian Caviar biedt verschillende kwaliteiten aan, al naargelang de afkomst van de steur. Wij proefden de Platinum variëteit, afkomstig van een kruising tussen de Russische en Siberische steur.

Cédric Paquet: 
“Kaviaar proeven is zo’n beetje als een grand-cru wijn proeven.”

Cédric Paquet, commercieel directeur van Joosen-Luyckx Aqua Bio, het bedrijf achter het kaviaarmerk, gaf ons een paar tips om optimaal te genieten van dit mooie product.

• Bewaar de kaviaar bij voorkeur tussen - 2 en + 4°C.  Maak het blikje vlak voor het serveren open en presenteer het bij voorkeur op ijs.
• Gebruik een kaviaarsleuteltje om het blikje open te maken en laat er wat lucht uit zodat het product kan ademen en de aroma’s zich optimaal ontwikkelen.
• Ruik even. De kaviaar is vers dus zal je amper geur waarnemen.
• Neem een schepje kaviaar (met een parelmoeren of plastic lepeltje - zeker geen zilveren) en leg dit op de bovenkant van je hand tussen duim en wijsvinger zoals echte kenners doen. Door je lichaamstemperatuur zullen de aroma’s zich verder ontwikkelen. 
• En proef… Laat de eitjes even over je tong rollen. De kaviaar smelt een beetje. Druk nu met je tong de eitjes kapot en geniet van de smaakexplosie. Hou die even vast en spoel daarna je mond, bij voorkeur met een slokje champagne!

En smullen maar!

Kaviaar is op zich al zo’n mooi product dat je het liefst zo puur mogelijk serveert.

Op een blini bijvoorbeeld met wat zure room, op een roereitje of als de klassieke ‘pomme moscovite’, op een delicaat gevulde aardappel… Of in een warme bereiding maar ga daar voorzichtig mee om!

Bart Gils van Restaurant Signatuur in Antwerpen stelde een paar eenvoudige bereidingen voor met kaviaar in de hoofdrol. Met schorseneren bijvoorbeeld, of met een ballotine van vis met prei, kappertjes, bieslook en een dressing met… kaviaar natuurlijk. Jammer dat we alleen maar konden kijken!

Zin gekregen om er zelf mee aan te slag te gaan? 
Surf naar www.royalbelgiancaviar.be 
Je vindt er nog veel meer info en verkoopadressen. Online bestellen kan ook. 

© foto’s: Royal Belgian Caviar

Blog by Liesbeth - 14/12/2020