28 augustus 2020

Willem Hiele, Koksijde

GSM's uit. Luister naar het ruisen van de bomen in de boomgaard!

Op naar Koksijde, de Belgische kustgemeente die ik link aan Ter Duinen, de bekende hotelschool die een hele resem (sterren)chefs voortbracht. Nu heb ik de schoolbanken al even achter me gelaten, dus het is om een heel andere reden dat ik samen met een goede vriend 230 km ga rijden. Onze reden heet Willem Hiele, Chef met een hoofdletter C.

Vanop afstand volg ik Willem al enkele jaren. Deze patissier van opleiding, ruilt in 2012 zijn oven in voor een fornuis. Samen met zijn vrouw Shannah, gastvrouw en sommelier, runt hij een succesvol restaurant in het vissershuisje van zijn ouders in Koksijde. We hebben er gereserveerd voor de lunch.

Het vissershuisje van Willem prijkt pittoresk tussen de fruitbomen en verbergt zijn ingang aan de achterzijde naast het terras. Jammer dat het regent want lunchen op dit terras temidden van het groen lijkt me een beleving an sich. De gastheer ontvangt ons uiterst attent. We kiezen een tafeltje in het eerste deel van het restaurant. We gaan aan het raam zitten met zicht op de tuin. Dit is - zal blijken - onze laatste seconde rust voor de volgende 4 uren.

Bij Willem Hiele is er enkel één menu van 7 gangen: Seafire.

Een jonge, vrolijke verschijning in kaki jurkje polst of we het bijpassende alcoholische arrangement wensen of we de non-alcoholische variant met diverse sapjes verkiezen. Mijn vriend kiest voor het wijnarrangement. Ik ga voor de variant zonder alcohol. Het eerste alcoholisch drankje is een Champagne Laherte Fréres blanc de blancs brut nature. Hij valt in de smaak bij mijn tafelgenoot. Ik waardeer mijn mocktail van witte perzik, jasmijnbloem, zeste van sinaasappel en tonic.

Terwijl we genieten van ons aperitief begroet Willem al zijn gasten. Het is snel duidelijk dat hij drijft op passie. Goed is niet goed genoeg. Hij betrekt ons dadelijk in zijn verhaal. “Alle gerechten zijn tot stand gekomen met verschillende technieken van over de hele wereld, toegepast op onze terroir. Wij werken hier met een heel team aan: van het aannemen van jullie reserveringen, het telen van de kruiden, groenten en fruit in de tuin hierbuiten tot het creëren van de gerechten op jullie bord.” Het siert de chef dat hij al voor de aanvang van de service voor z’n team de waardering opeist die het verdient.

We geven ons over aan de culinaire (zee)reis.
Het menu van Willem is een parade van smaken. Het ene gerechtje oogt nóg mooier dan het andere. De ene smaakcombinatie is nóg verrassender dan de andere. Het zijn er zoveel… Helaas kan ik niet alle gerechtjes toelichten en omschrijven. Ik vind het ook jammer dat ik je de toelichtingen van Willem bij z’n gerechten niet kan laten horen. De kunde en de passie waarmee hij zijn gerechten aankondigt. Dat kom je niet vaak tegen.

Ik laat je wel even mee watertanden van al het lekkers dat die namiddag voorbijkwam.

Bladerdeeg / Oude Beauvoordse Brokkekaas

Erwt / dragon / Mexicaanse drop

Zuurdesembrood / waterkers / geitenkaas

Sodabrood / gerookte schelvis / rog in 't zuur / algenboter / tartaar

Levende garnaal

Scheermes tartaar / ponzu / gepofte quinoa

Langoustine / citroenverbena

Mossel / selder / ui / mosterd

Mossel 'Purple Rain'

Zilte wafel / kreeft / zeekruiden

Kokkel / knolselder / citrus

Haringpatat

Al deze gerechtjes verschenen in sneltreinvaart op onze tafel. Een bewuste strategie van Willem want hij wil dat alle smaken zich mengen met elkaar.

Sst, sst… luister.
Dan volgt de apotheose. Willem nodigt ons uit om buiten even op adem te komen en te genieten van zijn tuin en boomgaard. Hij toont ons vol trots zijn buitenkeuken, met de houtoven als paradepaardje. “In deze oven worden veel gerechten bereid.”, glundert Willem.

Hij vertrouwt ons ook toe dat we samen gaan kijken naar de bereiding van ons hoofdgerecht: tarbot / tomaat / basilicum. Deze tarbot wordt niet gebakken in een pan of bereid in een oven. Nee, deze tarbot wordt bereid met een door Willem zelf ontwikkelde techniek.

We wandelen iets verder de tuin in. Daar staat een 6-hoekige barbecue grill met hoge vlammen. Ernaast staat een houten pallettafel met 2 grote tarbots en een waaier van groenten, appel, kruiden,…



Onze monden vallen open. Onze gsm’s worden in gereedheid gebracht. “Doe nu eens die gsm’s weg! En luister naar het ruisen van de bomen!”, zegt Willem bits. Iedereen luistert gedwee. Nu heeft hij onze volledige aandacht om zijn eigen bereidingstechnieken van de tarbot toe te lichten. “Op deze barbecue grillen, roken en stomen wij de tarbot, groenten en kruiden. We hebben deze techniek toevallig ontdekt. We barbecueden de vis op berk en eikenhout. Plots begon het te regenen. We vonden er niet veel beters op dan jute zakken over het gerecht te leggen. Maar de zakken verbrandden, dus we drenkten ze in water. Ze verbrandden niet meer en de ‘oven’ begon te roken. De smaak is geweldig. Vanaf toen doen we het altijd zo. Hoelang de tarbot zo moet garen? Dat weet alleen ik.”, glimlacht Willem.


Heel de middag neemt Willem ons mee in zijn culinaire beleving. En nu neemt hij ons letterlijk mee in zijn tuin, tussen zijn kruiden, onder zijn fruitbomen,… om even te proeven van hoe schoon de natuur is.

Een traditionele schoolbel geeft het signaal om terug naar binnen te gaan. Ook na deze ‘belevingspauze’ hangen we aan Willems lippen. Want onze binnenkomer is zijn signature bereiding.

Noordzeegarnalen
“Dit is het verhaal, het hart en de ziel van mijn zaak.”, laat de chef zich ontvallen.
Vroeger als kind speelde Willem in dit visserhuisje terwijl zijn grootmoeder er noordzeegarnalenvissoep maakte. Die geur is hij nooit vergeten. Willem’s signature dish is puur jeugdsentiment. Het is een familiegerecht dat hij helemaal naar zijn hand heeft gezet. Altijd bereid met (levend geleverde) garnalen uit Oostduinkerke. Het brood is een zuurdesembrood van rogge en spelt.

De bijhorende handleiding: “Prop het zuurdesem rogge/speltbrood zo diep mogelijk in de boter met droge vis, duw daar handgepelde garnalen bij en sop dan alles samen in de soep”. Ik gehoorzaam… My God, wat een smaakexplosie! Bijpassende alcoholische drank is een bruin bier van brouwerij Het Verzet in Anzegem. 

De tarbot op de wijze van Willem
We zijn ondertussen wel benieuwd want het is nu de beurt aan het hoofdgerecht, onze tarbot. Een keukenmedewerker toont vol trots aan elk tafeltje het resultaat van de gegrilde tarbot. Nog even geduld, Didier. Zo meteen mag je proeven…


De tarbot smelt in je mond. De saus is een streling op je tong. Mijn bord is snel leeg. Wat ben ik blij dat me een refill wordt aangeboden. Hier wordt echt aan alles gedacht.

Tarbot / tomaat / basilicum

Fruit uit de tuin / karnemelk hooi

Na deze climax is ook het dessert een waardige afsluiter. Verse bramen, sap van de eigen kersen met een dun laagje chocola. Ernaast een bolletje karnemelkijs met de smaak van geroosterd hooi. Zientje van Entre-Deux-Monts in het Heuvelland (Westouter) is de bijpassende schuimwijn.

Het was onze rit naar West-Vlaanderen meer dan waard! En Willem, nog een speciale pluim voor je alcoholvrij drank-arrangement. De sapjes waren perfect afgestemd op je gerechten. Ik raad iedereen die deze blog leest aan om naar Koksijde af te zakken. Om te smullen van de heerlijke gerechten en de passionele verhalen van Willem Hiele. Smakelijk!


Willem Hiele, Pylyserlaan 138, 8670 Koksijde
willemhiele.be


Blog by Didier - 28/08/2020

Willem Hiele, Koksijde
keyboard_arrow_up

{{ popup_title }}

{{ popup_close_text }}

x