27 juni 2020

3 aperitiefhapjes van sterrenchef Alex Clevers

Ik had tijdens het weekend enkele bubbelgasten thuis op bezoek. Al bladerend voor een beetje inspiratie, ontdekte ik in ons kookboek ‘Met vrienden van de Smaak aan tafel’ nog enkele overheerlijke aperitiefhapjes van Alex Clevers. Ze vragen wel wat voorbereiding, maar mijn gasten vonden ze hemels. Ik deel hier dan ook graag de recepten. Zeker ook eens proberen!

Hapje 1: Croque van de barbecue met Achelse Blauwe

Dit heb je nodig voor 4 personen:

8 sneetjes zuurdesembrood
50 g boter
200 g Achelse Blauwe
kervel

Bereiding:

Bestrijk de buitenkanten van het brood met boter. Snij de kaas in plakken en beleg hiermee het brood zoals een croque. Druk alles goed aan en gril de croques op de barbecue. Werk af met kervel.

Hapje 2: Livar-ham met Limburgse Kanzi-appel

Dit heb je nodig voor 4 personen:

200 ml room
200 g Livar-ham in blokjes
peper
zout
2 gelatineblaadjes van 3 g
2 Kanzi-appels
1 el suiker
1 el Limburgse appelstroop
1 klontje boter
citroensap
2 sneden Livar-ham

Benodigdheden:

spuitzak
parisiennelepel
fijne cilinder

Bereiding:

Warm ongeveer de helft van de room op met de blokjes Livar-ham. Kruid met peper en zout. Mix tot een fijne emulsie in de blender en voeg er de in ijskoud water geweekte en uitgeperste gelatineblaadjes aan toe. Laat afkoelen tot kamertemperatuur. Klop de rest van de room op en spatel dit door de crème van Livar-ham. Doe alles in een spuitzak en laat opstijven in de koelkast.
Steek met behulp van een parisiennelepel bolletjes uit één appel. Smelt suiker in een pan en voeg, wanneer de suiker karamelliseert, de stroop en de boter toe. Karamelliseer hierin de appelbolletjes.
Snij de andere appel in fijne plakjes en besprenkel met citroensap.
Wikkel de plak Livar-ham rond een fijne cilinder, vooraf bestreken met olie, en gril op de barbecue. Schuif de hamrolletjes er voorzichtig af wanneer ze wat zijn afgekoeld en vul ze op met de hammousse. Snij de rolletjes in kleine stukjes en serveer met de gekaramelliseerde appelbolletjes, de verse appel en wat stroop.

Hapje 3: Huisbereide kipkap met zuurdesem

Dit heb je nodig voor 4 personen:

1 varkenshammetje
1 varkenspoot
300 g kalfsragoutvlees
1 kruidentuiltje (Laurier, peterselie en tijm)
selder
prei
peper
zout
2 el kruidenazijn
5 gelatineblaadjes (in ijskoud water geweekt)
12 sliertjes jonge wortel

Benodigdheden:

keukenrobot

Bereiding:

Breng het vlees aan de kook in een ruime hoeveelheid water. Breng het eenmaal aan de kook, giet het vlees af en spoel het onder koud, stromend water. Doe het vlees terug in de kookpot en zorg dat het net onder water staat. Voeg het kruidentuiltje, de selder en de prei toe en laat alles circa twee uur zachtjes garen. Schep het vlees eruit en verwijder alle beentjes en het overtollige vet. Zeef de bouillon en schep zoveel mogelijk vet eraf. Breng de bouillon op smaak met peper en zout.
Hak het vlees grof in een keukenrobot en voeg er de bouillon aan toe tot je een dikke, vloeibare brij bekomt. Breng op smaak met peper, zout en azijn. Voer er de gelatineblaadjes aan toe terwijl de bereiding nog warm is. Stort alles uit in een vorm. Laat één nacht opstijven in de koelkast.
Snij dunne plakken van de kipkap, serveer op zuurdesemtoastjes en werk af met de wortelsliertjes.