5 oktober 2020

Witloof & Wild

Een perfect huwelijk

Wat een heerlijk seizoen is dit toch. Het jachtseizoen gaat van start en tot mijn grote vreugde ligt er ook weer witloof van de volle grond bij de groenteboer. Het ideale moment dus om een van mijn lievelingsgerechten klaar te maken waarin al de smaken van de herfst vervat zitten.

Recept: Fazant op z'n Brabants

Dit heb je nodig voor 4 personen:

• 2 fazanthennen, panklaar
• peper en zout
• 100 g boter
• 8 stronkjes witloof
• 250 g spruiten
• 250 g raapjes
• 2 sjalotjes, fijngesnipperd
• 100 g vers spek, in dobbelsteentjes
• 1 kruidenboeketje
• 2 dl rode wijn
• 2 dl wildfond

Bereiding:

• Laat de fazanten door de poelier opbinden met spek en een druivenblad. Kruid ze aan de binnen-en buitenkant met peper en zout. 
• Verwarm de oven voor tot 200°C.
• Verhit een deel van de boter in een braadpan en bak de fazanten rondom aan (de zijkanten eerst). Schik ze in een met boter ingevette ovenschotel en doe er de schoongemaakte stronkjes witloof, de spekjes en de sjalotten bij. Giet er de wijn en de wildfond bij, voeg het kruidenboeketje toe en schuif de schotel voor 25 minuten in de voorverwarmde oven van 200°C. Overgiet regelmatig met het braadvocht en draai de stronkjes witloof af en toe om.
• Maak intussen de spruiten schoon. Snij de raapjes in vieren. Kook ze beetgaar in lichtgezouten water, gief af en doe ze in de ovenschotel.
• Verwijder het spek en het druivenblad van de fazanten en schep de groenten voorzichtig om. Kruid bij naar smaak. Versnij de fazant en serveer samen met de groenten en wat saus. 
• Lekker met gebakken aardappelen of kroketjes.

‘A la Brabançonne’ is één van de belangrijkste klassieke gerechten die de Franse keuken van ons land heeft overgenomen. Oorspronkelijk bestond het garnituur bij de fazant uit kleine taartjes, gevuld met spruiten en overgoten met mornaysaus. Het witloof kwam er pas later bij. 

Grondwitloof
De teelt van witloof uit de volle grond neemt vier maanden in beslag. Vandaar ook dat deze methode helaas aan het uitsterven is. De teelt is heel arbeidsintensief en veel telers vinden geen opvolgers meer.
Witloof dat op de traditionele manier geteeld wordt, krijgt het label Brussels grondwitloof mee.
Het geografisch gebied van de teelt is afgebakend. De geselecteerde zaden moeten bovendien geteeld worden door de kweker zelf en de ‘forcerie’ moet gebeuren in de grond en onder dekgrond.
Grondwitloof is lekker knapperig, heeft dat specifieke ‘bittertje’ en een fijne bladstructuur. Echte liefhebbers (zoals ik) zweren erbij!

Haan of hen?
Vanaf 15 oktober mag er gejaagd worden op fazant maar wilde fazant is schaars. Doorgaans gaat het om gekweekte en uitgezette exemplaren.
Bij de poelier worden fazanthanen en - hennen aangeboden. Op het bot gebakken gevogelte is een stuk smakelijker dan de filets. Kies voor deze bereiding een fazanthen maar laat deze dan larderen. Voor gerechten waarin de fazant ontbeend wordt, is een haan beter geschikt.

En als extraatje bij een gulle plak wildpaté

Recept: Witloofconfituur

Dit heb je nodig voor 3 à 4 potjes:

• 1 kg witloof
• 1 el olie
• 1 l rode wijn 
• peper en zout
• 2 dl aalbessengelei
• 500 g suiker
• 1 dl wijnazijn
• cayennepeper

Bereiding:

• Maak het witloof schoon en snipper het fijn. 
• Stoof de snippers aan in wat olie, doe er de suiker bij en laat karameliseren. 
• Blus met de wijn en de wijnazijn. 
• Laat het vocht tot 3/4 inkoken en kruid met peper, zout en een snuifje cayennepeper. 
• Doe er de aalbessengelei bij, roer om en laat afkoelen.

Recepten: Felix Alen (restaurant Hof te Rhode) / © foto’s: Frank Croes

Blog by Liesbeth - 5/10/2020