10 september 2020

Le Pristine, Antwerpen

Het zilte van Zeeland, de flair van Italië

Veel over gehoord, veel over gelezen en dan: de proef op de som. Het is ruim vier weken geleden dat het mij lukte om een tafeltje voor vier te reserveren in Le Pristine, de jongste telg van wonderboy Sergio Herman die er zelfs in slaagt om van opgepimpte frites een succes te maken.

Ik ken Verso nog van de tijd dat ik in Antwerpen woonde. De sjieke multibrand-boetiek en het bijhorende café zijn ondergebracht in het statige voormalige bankgebouw aan de Lange Gasthuisstraat. Jaren geleden al werd Sergio benaderd door de eigenaars met dit prestigieuse project als resultaat. De lat lag hoog om er een geheel van te maken dat je even naar adem doet happen. De beste designers, bevriende kunstenaars… Sergio wist ze te vinden om deze luxueuze culinaire tempel te realiseren. Van bij het binnenkomen voel je al dat alles hier klopt. De walk-in bar met lange toog en houtoven en intieme tafelsetting tegen de wand. De bijzondere verlichting van Maarten Bas, de gesmolten discoballen, de knalroze bar die voor een vrouwelijke touch moet zorgen… En dan in het restaurantgedeelte boven de lange keuken het monumentale werk van Rinus Van de Velde.

Het was de bedoeling om à la carte te lunchen met in het achterhoofd een aantal van de gerechten die door collega’s die mij zijn voorgegaan de hemel werden ingeprezen. Maar op de website zocht ik tevergeefs naar een overzicht en naar het prijskaartje. 

We worden vriendelijk onthaald en begeleid naar een centraal gelegen tafeltje voor vier in het restaurantgedeelte, met vrij zicht op de grote open keuken en krijgen twee kaarten aangeboden. Eentje met de aperitieven en wat amuses die apart besteld moeten worden. En een lunchmenu à rato van 89 euro. Dat bestaat uit 7 gangen, met de mogelijkheid er een aantal te schrappen. Bij navraag blijkt dit een tijdelijk formule te zijn wegens een niet voltallige keukenbrigade. Alle begrip daarvoor. Omdat het moeilijk kiezen wordt, besluiten we voor het hele menu te gaan. We hebben immers geen haast en hier wat langer zitten in dit mooie decor is niet bepaald een straf.

Food, fashion, design, art & music
Als aperitief lijkt de‘Old Skool Prosecco’ Frizzante Col Tamari (9,50 euro) een originele keuze. Het is een op natuurlijke wijze gemaakte witte wijn op basis van 6 vergeten druivensoorten en hergist in de fles. Het ongefilterde resultaat wordt hier geschonken in een elegante ‘coupe’. Hij smaakt droog, licht prikkelend en doet eerder aan cider denken. Maar beslist een goede maagopener! De amuses laten we voor wat ze zijn met het oog op wat er nog moet komen. Voor de ergste honger is er alvast focacia uit de houtoven en een duo van krokante ‘ficelles’ met boter en goede olijfolie.

We krijgen ruimschoots de tijd om bij te praten en de omgeving in ons op te nemen. Vanuit mijn linker ooghoek zie ik nog de 5 meter hoge installatie van Parmezaanse kazen in pasteltinten en kan ik een glimp opvangen van het ruime buitenterras. En dan is er nog de patio…

Food, fashion, design, art & music. Dat is in een paar woorden waar Le Pristine (‘puur’ en ‘authentiek’) voor staat. Het is er allemaal. Alleen mocht wat ons betreft de loungemuziek best wat zachter maar we vernemen dat Sergio aan de knoppen draait al naargelang de sfeer van het moment.

Sergio aan het werk in de grote open keuken

Dat tikkeltje extra
Het is best lang wachten voor de eerste gerechten komen maar ineens zit er vaart in. Drie van de zeven gangen worden tegelijkertijd geserveerd. Voor elk een frisse fregolasalade met Noordzeekrab en spicy gremolate én een tomatensalade multicolore met gegrilde aubergine, burrata en basilicum. Om te delen twee schaaltjes carpaccio van courgette met ijzerkruid, ricotta en pistache. Stuk voor stuk creaties met een knipoog naar Italië. Het geanimeerde gesprek valt even stil en we kijken vol bewondering naar de kleurrijke meesterwerkjes die tot in de details zijn afgewerkt. Maar dat is nog niets in vergelijking met de smaakexplosies die er al zijn van bij de eerste happen. Mooie ingrediënten, smaken die perfect met elkaar in harmonie zijn, de juiste kruiding en structuren. En telkens met dat tikkeltje extra wat ieder gerecht tot een hoger niveau tilt. Sergio heeft het gewoon in de vingers. Voorlopig draait hij mee in de grote open keuken, een en al concentratie, mondkapje bengelend onder de kin. Er wordt aan een hoog tempo gewerkt. De sous-chefs van ondermeer Oud-Sluis en Pure C krijgen het hier voor het zeggen en daar heeft Sergio uiteraard het volste vertrouwen in.  Ook de rest van de staf heeft een mooie staat van dienst. Zo mag sommelier Willem Van den Broeck zelfs Noma op zijn indrukwekkend palmares schrijven. De wijnkaart is uitgebreid en gevarieerd en wij vragen zijn advies voor bij de komende gerechten. De keuze gaat uit naar een Oostenrijkse Grüner Veltliner van het huis Urbanihof.

Die houdt ook mooi stand bij het volgende gerecht: een cannelloni met Europese kreeft, spinazie, vine jaune en dragon. Zondermeer verrukkelijk. 

Maar voor mij is het hoogtepunt de orechiette met zeevruchten, opgediend in een koperen pannetje en door de maître aan tafel uitgeserveerd. De pasta perfect al dente, de langoustines en schelpdiertjes supervers… En dan die saus! Gelukkig is er nog brood om het pannetje tot de laatste lik schoon te maken. Ik ben een tevreden mens.

Orchiette Zeelandaise

Romig en fris
Eigenlijk ben ik meer dan voldaan maar mijn tafelgenoten zijn liefhebbers van zoet en kijken al uit naar de twee desserts. Die komen als duo. Een tiramisu met tonka wordt bij elkaar gehouden in een ring. Wanneer die wordt weggenomen valt de romige massa uit elkaar. Rijk, romig en machtig. Fris is dan weer het ijs met rood fruit, ijzerkruid en verveine.

Bij koffie en thee komen nog wat mignardises. 

Wij hebben zonder meer genoten van deze middag. Het decor, de sfeer, de no-nonsense, vriendelijke en professionele bediening en niet te vergeten het excellente eten… De verwachtingen zijn ruimschoots ingelost. 

Le Pristine, Lange Gasthuisstraat 13, 2000 Antwerpen
Lepristine.com

Blog by Liesbeth - 10/09/2020